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Les glucides appelés plus familièrement sucres représentent une grande
famille qui rassemble toutes les substances qui, une fois dégradées dans
notre organisme vont procurer du
glucose. Ce glucose est la principale source d'énergie pour nos cellules.
Le taux de glucose dans le sang doit être constant (0.6 à 1 g/L). Il est par
conséquent contrôlé par 2
hormones : l'insuline et le glucagon.
  • L'insuline permet la diminution du taux de sucre dans le sang et son utilisation par les différents organes.

  • Le glucagon a le rôle inverse. Il permet la libération du sucre dans le sang à partir du foie et des muscles (lieux de stockage du glucose).

 

Chaque jour les glucides doivent représenter 50% de nos apports nutritionnels.

Il y différents types de glucides :

  • Sucres simples : constitués d'une ou de 2 molécules. Glucose, galactose, fructose, saccharose, maltose et le lactose.

  • Sucres complexes : constitués d'une longue chaîne de molécules. L'amidon du pain, céréales et les pommes de terre.

 

Parmi les sucres complexes il y a les fibres qui proviennent des végétaux.
Notre corps ne peut pas les digérer, on a donc longtemps pensé quelles
n'avaient aucun rôle. Il y a 2 groupes de fibres :

 

  • Les fibres solubles : pectine, gomme, oligosaccharides.
    Elles sont des constituants des fruits et légumes. Pouvant absorber une
    quantité d'eau importante, elles forment un gel dans l'estomac qui permet de retarder l'arrivée du bol alimentaire dans l'estomac. Ceci entraîne une
    diminution de l'absorption des glucides. Une alimentation riche en fibres
    solubles participerait à la prévention des problèmes de surpoids, de diabète
    de type 2…

  • Les fibres insolubles : cellulose, lignine.
    Elles sont les constituants des produits céréaliers et des légumes en feuilles comme les épinards. Elles permettent de se sentir rassasier et ont un effet laxatif.

Beaucoup d'aliments contiennent des glucides. Ce sont les fruits, les légumes et les graines qui en contiennent le plus. Dans le monde animal, seuls les produits laitiers comportent des sucres. Les viandes et les poissons sont pauvres en glucides.

Les consommateurs mangent trop d'aliments contenant du saccharose
(biscuits, sodas, sucreries, pâtisseries…). De plus ce type d'aliments contient beaucoup de matières grasses. L'apport en glucides doit se faire
principalement par les féculents (pommes de terres, pâtes, pain…), les
céréales (riz, blé…) et par les fruits et légumes. Ces derniers étant d'autant
plus pauvres en matière grasse.

Il est totalement faux de dire que les sucres lents font moins grossir que les sucres rapides. Premièrement, ces sucres apportent tous le même nombre de calories par gramme. Et deuxièmement, il n'y a pas de sucres plus vite absorbés que d'autres.

Les édulcorants sont des molécules de synthèse destinées à donner un goût sucré aux aliments. Ce ne sont pas des glucides. N'apportant aucune calorie, elles sont utilisées dans les produits allégés. Mais attention, des études sur leurs effets secondaires sont en cours !
De plus ces produits allégés en sucres conservent un goût sucré, ce qui ne déshabitue pas le consommateur du sucre. Car il est prouvé que le corps se déshabitue très vite du goût sucré ! Sans compter que ces produits allégés en sucre sont autant, voir plus gras que des produits "standards".
















Mots-clés

Amidon :
Substance organique de réserve gluci-
dique qui s’accumile dans certaines parties
des végétaux (graines, fruits...)

Edulcorants :
Produit qui done une saveur sucrée aux
aliments, mais qui n’est pas un sucre et
n’aporte pas ou peu de calorie.

Enzyme :
Protéine de l’organisem qui calalyse une
réaction chimique.

Fibres alimentaires :
Ensembles des composés alimentaires
non digérés par les enzymes du tube
digestif. Elles ont une valeur énergétique
très faible.

Fructose :
Sucre que l’on touve dans les fruits.

Galactose :
Sucre issue de l’hydrolyse du lactose.

Glucose :
sucre utilisé par l’organisme. Il représente
la source d’énergie principale pour les
cellules. Unité constitutive des autres
sucres.

Hormone :
Substance produite par le corps et trans-
portée par le sang, destinée à réguler
l’activité de certaines glandes ou de
certains organes
.

Sucre :
Terme désignant différentes substances
dont la plus répandue estle saccharose;
d’autres sucres peuvent être contenus
dans les aliments : glucose, le fructose,
lactos, ect. Le glucose est le sucre utilisé
par l’organisme; il est le seul à circuler
en quantité notable dans le sang.

Hydrolyse :
Décomposition de composés chimiques
par l’eau.

Lactose :
Sucre que l’on trouve dans le lait.

Maltose :
Sucre formé de deux molécule de glucose.
Issue de l’hydrolyse de l’amidon.

Saccharose :
Sucre exrait de la canne à sucre ou de la
betterave. Du point de vue chimique,
la molécule de saccharose est formée
d’une molécule de glucose et d’une
molécule de fructose.

 

 

 

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