Pour les thés que l'on appelle thés noir-noir ou rouge-rouge : seules les feuilles Souchong (grandes feuilles matures) sont cueillies. Elles connaîtront une fermentation non-enzymatiques puis une phase de roulage et une brève dessiccation. Enfin, tel un bon vin le thé est gardé aussi longtemps que nécessaire pour pouvoir développer des arômes post-fermentaires. On en fait parfois des galettes compressées que le connaisseur pourra conserver plusieurs années.