En Chine, la méthode actuelle de fabrication du thé vert consiste à cueillir les feuilles du théier souvent flétries, puis chauffées quelques minutes afin de tuer les enzymes et de stopper toute possibilité de fermentation. Elles sont ensuite malaxées puis desséchées à plusieurs reprises. On utilise des bassines en cuivre posées sur le feu (les japonais utilisent le séchage à la vapeur). Sur les 150 composants aromatiques décelés dans les thés verts, on en identifie près de 75 à ce jour.